Delikatny, waniliowy krem polewany na ciasto, nadzienie w eklerze albo gęsty deser jedzony łyżeczką - wszystkie te formy może oznaczać słowo custard. Wyjaśniam, czym dokładnie jest ten krem, czym różni się od budyniu i jak wykorzystać go w domowej kuchni, żeby nie zwarzył się ani nie wyszedł zbyt rzadki.
Custard to krem mleczno-jajeczny o wielu zastosowaniach
- Baza custardu to najczęściej mleko lub śmietanka, jajka albo żółtka, cukier i wanilia.
- Konsystencja zależy od proporcji jaj i dodatku skrobi, od płynnego sosu po gęste nadzienie.
- Crème anglaise jest rzadkim kremem do polewania, a crème pâtissière przypomina gęsty krem cukierniczy.
- Największym zagrożeniem podczas gotowania jest zbyt wysoka temperatura, która ścina jajka.
- Custard pasuje do owoców, ciast, tart, naleśników i deserów w pucharkach.
Czym właściwie jest custard
Custard to angielskie określenie rodziny kremów i deserów przygotowywanych na bazie mleka lub śmietanki zagęszczanych jajkami. Zwykle dodaje się do nich cukier i wanilię, ale spotyka się także wersje czekoladowe, cytrusowe, karmelowe, a nawet wytrawne.
O tym, że krem gęstnieje, decyduje przede wszystkim koagulacja białek jaj. Pod wpływem delikatnego podgrzewania jajka wiążą płyn, tworząc jedwabistą strukturę. W wielu współczesnych przepisach dodaje się również mąkę ziemniaczaną, skrobię kukurydzianą lub mąkę pszenną, dlatego słowo custard bywa używane szerzej niż tylko w odniesieniu do kremu zagęszczanego samymi jajkami.
W polskich przepisach najbliższymi odpowiednikami są krem angielski, krem cukierniczy, krem jajeczny oraz niektóre rodzaje budyniu. Nie są to jednak idealne synonimy. Custard opisuje raczej sposób przygotowania i grupę deserów niż jeden konkretny produkt o zawsze takiej samej konsystencji.
[search_image]custard krem angielski crème anglaise wanilia deserCustard może być sosem, nadzieniem albo pieczonym deserem
Najłatwiej zrozumieć różnorodność custardu, porównując jego najpopularniejsze odmiany. Różnią się głównie ilością jaj, dodatkiem skrobi i sposobem obróbki cieplnej. Ja zwracam na to uwagę szczególnie wtedy, gdy przepis tłumaczy angielskie określenie bez podania polskiego odpowiednika.
| Rodzaj | Konsystencja | Typowe zastosowanie |
|---|---|---|
| Crème anglaise | Płynna, gładka | Polewanie ciast, owoców, puddingów i lodów |
| Crème pâtissière | Gęsta, stabilna | Nadzienie eklerów, tart, ptysiów i drożdżówek |
| Custard pie | Ścięta, delikatnie sprężysta | Masa zapiekana w kruchym cieście |
| Crème brûlée | Kremowa, zwarta | Deser zapiekany pod chrupiącą warstwą karmelu |
| Frozen custard | Mrożona, gęsta | Deser podobny do lodów, zwykle z dodatkiem żółtek |
Najczęstsze nieporozumienie polega na tym, że każdy custard uznaje się za budyń. Budyń zwykle opiera się na skrobi, natomiast klasyczny krem angielski gęstnieje dzięki żółtkom i nie powinien zawierać mąki. Z drugiej strony w sklepach anglojęzycznych można znaleźć proszek custard powder, który działa podobnie do budyniu i nie musi zawierać jaj.
Jak zrobić prosty custard w domu
Do podstawowej wersji do polewania wystarczy 500 ml mleka, 4 żółtka, 70-80 g cukru i laska wanilii albo 1 łyżeczka dobrego ekstraktu. Taki krem będzie delikatny i płynny. Jeśli ma służyć jako nadzienie, potrzebuje dodatkowo około 25-30 g skrobi kukurydzianej lub ziemniaczanej.
- Podgrzej mleko z wanilią, ale nie doprowadzaj go do wrzenia.
- Utrzyj żółtka z cukrem, a przy gęstej wersji dodaj również skrobię.
- Wlej część gorącego mleka do żółtek, cały czas mieszając.
- Przelej wszystko z powrotem do rondla i podgrzewaj na małym ogniu.
- Mieszaj do momentu, aż krem zacznie oblepiać łyżkę. Przy wersji ze skrobią masa powinna wyraźnie zgęstnieć.
- Przecedź krem przez sitko i przykryj folią spożywczą położoną bezpośrednio na powierzchni.
Przy crème anglaise celuję w temperaturę około 82-84°C. Bez termometru można wykonać prosty test: zanurzyć łyżkę w kremie i przeciągnąć po niej palcem. Jeśli ślad pozostaje wyraźny, masa jest gotowa. Nie czekaj, aż zacznie bulgotać, bo wtedy jajka mogą się ściąć.
Co najczęściej psuje krem
Największy błąd to gwałtowne połączenie gorącego mleka z zimnymi żółtkami. Jajka dostają wtedy szoku termicznego i zamiast gładkiej emulsji powstają drobne grudki. Pomaga stopniowe dolewanie mleka oraz energiczne mieszanie trzepaczką.
Drugim problemem jest zbyt mocne podgrzewanie. Jeśli krem lekko się zwarzył, można spróbować od razu przetrzeć go przez drobne sitko albo krótko zmiksować blenderem. Nie zawsze odzyska idealną teksturę, dlatego niska temperatura i cierpliwość dają lepszy efekt niż ratowanie masy po fakcie.
- Za rzadki krem zwykle był zbyt krótko podgrzewany albo zawierał za mało żółtek.
- Za gęsty krem można rozluźnić niewielką ilością ciepłego mleka.
- Grudki często wynikają ze skrobi dodanej bez wcześniejszego rozmieszania.
- Kożuch pojawia się podczas stygnięcia, jeśli powierzchnia nie została przykryta folią.
- Jajeczny smak oznacza zwykle przegrzanie albo zbyt mało wanilii i cukru.
Z mojego doświadczenia wynika, że domowy custard nie potrzebuje wielu dodatków. Największą różnicę robią świeże żółtka, prawdziwa wanilia i kontrola temperatury. Barwnik czy duża ilość aromatu waniliowego nie naprawią kremu, który został zagotowany.
Do czego wykorzystać custard
Rzadki krem angielski świetnie sprawdza się jako polewa do szarlotki, brownie, ciasta ucieranego i pieczonych owoców. Można podać go także z naleśnikami, racuchami albo prostym deserem z kruszonką. Jego zaletą jest to, że dodaje wilgotności i waniliowego aromatu bez dominowania nad głównym składnikiem.
Gęstszy wariant jest dobrym nadzieniem do eklerów, ptysiów, tart owocowych i bułeczek drożdżowych. Po schłodzeniu powinien zachowywać kształt, ale nadal dawać się łatwo rozsmarować. Do tortu lepiej połączyć go z masłem lub bitą śmietanką, ponieważ sam custard może być zbyt delikatny do utrzymania wysokich warstw.
Można też przygotować wersję pieczoną. Masa z mleka, jajek, cukru i wanilii ścina się w piekarniku, często w kąpieli wodnej, dzięki czemu pozostaje gładka i kremowa zamiast suchej. Ta technika pasuje do crème brûlée, flanu, tart oraz deserów w małych kokilkach.
Jak przechowywać i podawać gotowy krem
Custard zawiera jajka i mleko, dlatego po przygotowaniu trzeba go szybko schłodzić i wstawić do lodówki. Najlepiej przechowywać go w szczelnym pojemniku przez 2-3 dni. Przed podaniem gęsty krem można krótko wymieszać trzepaczką, a sos podgrzać bardzo delikatnie, najlepiej w kąpieli wodnej.
Nie zamrażam klasycznego crème anglaise, bo po rozmrożeniu często traci jednolitą strukturę. Gęsty krem ze skrobią znosi to nieco lepiej, ale nadal może stać się ziarnisty. Jeśli zależy mi na najlepszej konsystencji, przygotowuję custard dzień wcześniej, lecz podaję go po dokładnym schłodzeniu i krótkim rozmieszaniu.
Custard najlepiej zapamiętać jako krem o regulowanej gęstości
Najprościej myśleć o nim jak o jednej bazie, którą można dopasować do dania. Mniej zagęstników daje sos do polewania, więcej żółtek lub skrobi tworzy nadzienie, a pieczenie pozwala uzyskać zwarty deser. Dzięki temu custard nie jest jednym konkretnym przepisem, lecz elastyczną techniką przydatną w wielu słodkich wypiekach.
Jeśli dopiero zaczynasz, wybierz wersję waniliową na mleku i żółtkach. Jest prosta, pokazuje, jak działa ten krem, i od razu podpowiada, czy wolisz delikatny sos do ciasta, czy bardziej stabilne nadzienie do eklerów.
