Masz kilka łodyg rabarbaru i nie chcesz po raz kolejny piec tego samego ciasta? Ten kwaśny składnik świetnie sprawdza się w kompotach, deserach, przetworach, a nawet sosach do mięsa i sera. Pokażę, jak przygotować go bez nadmiaru wody, czym równoważyć jego smak oraz które pomysły najlepiej pasują do ilości rabarbaru, którą masz pod ręką.
Rabarbar pasuje nie tylko do ciasta
- Najszybsze rozwiązanie to kompot, lemoniada albo rabarbar pod kruszonką.
- Do wypieków najlepiej kroić łodygi na kawałki o długości około 1-2 cm.
- Kwasowość dobrze równoważą truskawki, jabłka, wanilia, imbir i skórka cytrynowa.
- Liści rabarbaru nie jemy. W kuchni wykorzystuje się wyłącznie łodygi.
- Nadmiar można zamrozić, przygotować jako dżem, syrop lub chutney.
Co zrobić z rabarbaru, gdy masz go naprawdę dużo
Najpierw dopasuj przepis do ilości łodyg i czasu, który chcesz spędzić w kuchni. Z 3-4 łodyg przygotujesz deser dla kilku osób, a kilogram rabarbaru wystarczy już na większą porcję kompotu, dżemu albo dwóch różnych dań.
| Pomysł | Ilość rabarbaru | Czas | Najlepszy efekt |
|---|---|---|---|
| Kompot | 400-600 g | 20 minut | Napój na ciepło lub zimno |
| Ciasto ucierane | 300-500 g | około 60 minut | Miękki wypiek do kawy |
| Crumble | 500-700 g | 35-40 minut | Szybki deser bez wałkowania |
| Dżem | 1 kg | 40-60 minut | Zapas na kilka tygodni |
| Chutney | 500-700 g | 45 minut | Sos do sera i mięsa |
Ja zwykle dzielę rabarbar na dwie części. Z jednej robię coś do zjedzenia od razu, a drugą porcję zamrażam lub przerabiam na przetwór. Dzięki temu kwaśne łodygi nie zalegają w lodówce, gdzie szybko tracą jędrność.
Jak przygotować łodygi, żeby nie wypuściły za dużo soku
Łodygi umyj, odetnij końcówki i usuń liście. Młody, delikatny rabarbar zazwyczaj nie wymaga obierania, natomiast przy grubych i włóknistych łodygach można ściągnąć twardsze pasma skórki. To poprawia teksturę, choć rabarbar z pozostawioną skórką często ma ładniejszy różowy kolor.
Do ciasta, tarty i kruszonki pokrój go na kawałki o długości 1-2 cm. Jeśli łodygi są bardzo soczyste, wymieszaj je z 1-2 łyżkami cukru i odstaw na 10 minut, a potem delikatnie odlej część płynu. Nie przesadzaj z odsączaniem, bo łatwo pozbawić rabarbar smaku.
Jak złagodzić kwaśność
Nie chodzi o to, żeby zasypać rabarbar cukrem. Lepszy efekt daje połączenie kilku smaków. Do kompotu dodaj jabłko lub truskawki, do ciasta wanilię, a do sosu imbir, cebulę i odrobinę octu balsamicznego.
- Wanilia zaokrągla smak w deserach i dżemach.
- Truskawki dodają słodyczy i sprawiają, że nadzienie jest bardziej owocowe.
- Jabłko zagęszcza kompot oraz mus bez konieczności dodawania dużej ilości cukru.
- Imbir dobrze pasuje do syropów, chutneyu i dań wytrawnych.
- Cytryna podkreśla świeżość, ale w wielu przepisach nie trzeba jej dodawać, bo rabarbar sam ma sporo kwasowości.
Najczęstszy błąd polega na dodaniu zbyt dużej ilości wody. Rabarbar szybko puszcza sok, więc lepiej zacząć od małej ilości płynu i ewentualnie dolać go później. Ta prosta zasada szczególnie dobrze działa przy kompocie i sosie.
Desery, które wydobywają najlepszy smak rabarbaru
Ciasto ucierane lub drożdżowe
To najbezpieczniejszy wybór, jeśli chcesz przygotować klasyczny domowy wypiek. Na ciasto ucierane wystarczy zwykle 300-400 g pokrojonego rabarbaru, który układa się na wierzchu i lekko wciska w masę. Możesz dodać kruszonkę, płatki migdałów albo kilka truskawek.
W cieście drożdżowym rabarbar warto wcześniej wymieszać z niewielką ilością cukru, a po kilku minutach odlać sok. Dzięki temu nadzienie nie rozrzedzi ciasta i nie utworzy mokrej warstwy przy spodzie. Ten krok zajmuje chwilę, ale robi dużą różnicę.
Tarta i kruche ciasto
Kwaśny rabarbar dobrze przełamuje tłuste, maślane kruche ciasto. Najlepiej połączyć go z budyniem waniliowym, migdałami albo bezą. Jeśli używasz samego rabarbaru, posyp go przed pieczeniem 1-2 łyżkami mąki ziemniaczanej, która zwiąże część soku.
Crumble, czyli deser bez wałkowania
Gdy nie masz ochoty wyrabiać ciasta, przygotuj crumble. Do naczynia włóż 500-600 g rabarbaru, wymieszaj go z 2-3 łyżkami cukru i przykryj kruszonką z masła, mąki oraz płatków owsianych. Piecz około 30 minut w temperaturze 180°C, aż wierzch się zezłoci.
To jeden z moich ulubionych sposobów na rabarbar, bo przepis jest trudny do zepsucia. Możesz dorzucić jabłko, truskawki lub garść malin, a deser podać z jogurtem naturalnym zamiast ciężkiego kremu.
Rabarbar do naleśników i jogurtu
Pokrojone łodygi duś przez 8-10 minut z niewielką ilością cukru i łyżką wody. Powstanie szybki mus, który pasuje do naleśników, owsianki, ryżu na mleku, sernika na zimno albo gęstego jogurtu.
Jeżeli zależy Ci na wyraźnych kawałkach, nie gotuj rabarbaru do całkowitego rozpadu. Zdejmij go z ognia, gdy jest miękki na brzegach, ale jeszcze zachowuje kształt. Do gładkiego musu możesz gotować go kilka minut dłużej.
Kompot, lemoniada i przetwory na później
Kompot z rabarbaru
Na około 1,5 litra napoju użyj 500-600 g rabarbaru, 1-1,2 litra wody oraz cukru do smaku. Dodaj kawałek jabłka, wanilię albo kilka listków mięty. Gotuj całość 10-15 minut, a potem odstaw pod przykryciem, żeby smak się pogłębił.
Kompot możesz podać na ciepło, schłodzić albo wykorzystać jako bazę do lemoniady. Wystarczy dodać sok z cytryny, wodę gazowaną i lód. Jeśli napój wyszedł zbyt kwaśny, lepiej dosłodzić go po ostudzeniu, ponieważ wtedy łatwiej ocenić rzeczywisty smak.
Syrop rabarbarowy
Pokrój 1 kg łodyg, zasyp około 400-500 g cukru i odstaw na 2-3 godziny. Gdy rabarbar puści sok, podgrzewaj go na małym ogniu przez 10-15 minut, przecedź i przelej do wyparzonej butelki lub słoika.
Syrop sprawdzi się w herbacie, lemoniadzie, drinkach bezalkoholowych i deserach. Po otwarciu przechowuj go w lodówce i zużyj w krótkim czasie. Jeśli chcesz zachować go dłużej, potrzebujesz prawidłowej pasteryzacji oraz czystych, szczelnych słoików.
Dżem i mus
Na prosty dżem potrzebujesz 1 kg rabarbaru, około 400-600 g cukru oraz soku z połowy cytryny. Gotuj całość na małym ogniu, mieszając co kilka minut, aż masa wyraźnie zgęstnieje. Czas zależy od ilości soku, ale zwykle zajmuje 40-60 minut.
Rabarbar sam nie zawsze daje bardzo gęsty dżem. Jeśli zależy Ci na zwartej konsystencji, dodaj jabłko, pektynę albo przygotuj mniejszą partię i dłużej odparuj płyn. Nie smaż jednak zbyt agresywnie, bo cukier może się skarmelizować, zanim łodygi zmiękną.
Mrożenie rabarbaru
Najwygodniej zamrozić oczyszczone i pokrojone łodygi w porcjach po 300-500 g. Możesz włożyć je do woreczków na surowo, ale dobrze jest wcześniej dokładnie osuszyć kawałki. Mrożony rabarbar nadaje się później do kompotu, ciasta, musu i kruszonki.
Po rozmrożeniu będzie bardziej miękki niż świeży, dlatego nie zawsze sprawdzi się w dekoracyjnych tartach. Do większości gotowanych i pieczonych przepisów jego konsystencja nie stanowi jednak problemu.
Rabarbar w wytrawnej kuchni zaskakuje najbardziej
Kwaśne łodygi mogą zastąpić część owoców w sosach i dodatkach do obiadu. Najlepiej łączyć je ze składnikami, które mają tłustość lub intensywny smak, na przykład serem pleśniowym, pieczoną wieprzowiną, kaczką, kurczakiem albo grillowaną rybą.
Chutney do sera i mięsa
Pokrój 500 g rabarbaru i duś go z małą cebulą, 80-100 g cukru, 3 łyżkami octu jabłkowego, imbirem oraz szczyptą soli. Po około 30-40 minutach powstanie gęsty, słodko-kwaśny sos z wyraźnymi kawałkami łodyg.
Chutney nie powinien być przesadnie słodki. Jego zadaniem jest przełamanie tłustego sera lub pieczeni, dlatego odrobina ostrości i kwasowości działa tu lepiej niż duża ilość cukru.
Przeczytaj również: Skyr - co to jest, jak wybrać i dlaczego syci?
Sos do obiadu
Na szybki sos podgrzej rabarbar z odrobiną miodu, pieprzu i imbiru, a następnie zmiksuj go na gładko. Do delikatnej ryby dodaj mniej cukru i więcej cytryny, natomiast do wieprzowiny możesz dorzucić musztardę albo rozmaryn.
Możesz też pokroić rabarbar bardzo drobno i dodać go pod koniec smażenia do sosu z cebulą. Łodygi zmiękną, ale zachowają lekko świeży, kwaskowy charakter. To ciekawsza opcja niż ciężki sos śmietanowy, szczególnie wiosną.
Liście, przechowywanie i błędy, których łatwo uniknąć
Liści rabarbaru nie wykorzystuje się do jedzenia. Po zakupie lub zerwaniu odetnij je i wyrzuć, a do gotowania przeznacz wyłącznie łodygi. Jeśli łodygi są bardzo grube, włókniste albo mocno przesuszone, obierz je cienko i usuń twarde końcówki.
Świeży rabarbar przechowuj w lodówce, najlepiej owinięty wilgotnym ręcznikiem papierowym. W tej formie zachowuje jędrność przez kilka dni. Nie myj go dużo wcześniej, jeśli nie planujesz od razu gotować, ponieważ nadmiar wilgoci przyspiesza psucie.
- Za dużo cukru może przykryć charakterystyczny smak. Dodawaj go stopniowo.
- Za dużo wody sprawi, że kompot będzie nijaki, a sos zbyt rzadki.
- Zbyt drobne kawałki szybko się rozpadną, zwłaszcza w cieście i kompocie.
- Brak składnika wiążącego może spowodować mokry spód tarty. Pomaga mąka ziemniaczana, migdały lub wcześniejsze odsączenie.
- Gotowanie na dużym ogniu zwiększa ryzyko przypalenia cukru i utraty świeżego aromatu.
Jeśli masz dietę z ograniczeniem szczawianów lub problemy zdrowotne, sposób i ilość spożywania rabarbaru najlepiej ustalić ze specjalistą. W zwykłym gotowaniu najważniejsze jest jedno: używaj łodyg, a liście zawsze usuwaj.
Najlepszy plan na wykorzystanie jednej porcji rabarbaru
Gdy masz około kilograma łodyg, podziel je na trzy części. Z 400 g ugotuj kompot, z 300 g upiecz crumble albo ciasto, a resztę zamroź na później. To praktyczny zestaw, który daje napój, deser i zapas bez konieczności przygotowywania kilku dużych przetworów naraz.
Jeśli lubisz mniej oczywiste smaki, zamień deser na chutney z cebulą i imbirem. Rabarbar najlepiej pokazuje swoje możliwości wtedy, gdy nie traktuje się go wyłącznie jako dodatku do cukru, lecz wykorzystuje jego kwaśność, soczystość i świeży aromat także w daniach wytrawnych.
